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    橄欖油知識

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    了解特級初榨橄欖油

    日期:2017/05/22  點擊:1165 次
                橄欖油之所以健康,除了因為其富含的蛋白質,維他命,礦物質之外,還因為其中包含的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪 是結構最接近魚油的容易被身體吸收利用的一種脂肪酸。而這些不飽和脂肪酸和維他命起到了消炎,抗老化和促進新陳代謝的作用。 

       對于橄欖油的品鑒,我們品葡萄酒時用到的三部曲觀色、聞香、嘗味同樣適用。 

       觀色

       橄欖油的顏色從深綠色到淡黃色分布不等,主要是取決于用于壓榨的橄欖果品種、顏色,對于質量來說沒有好壞之分,如果是特別了解橄欖油的人來說,在看到顏色時基本就能知道些大概信息了。

        聞香

       取一小勺橄欖油倒入杯中,最好用寬身收口杯,一只手握住杯子用手溫加熱使得橄欖香氣充分散發出來,另一只手蓋住杯口防止香氣溢散,20秒之后深深地聞一下。根據國際橄欖油協會(International Olive Council)的測評,橄欖油中如果感受到了以下這些香味就是好的標準。

       水果香味:不要忘了橄欖油其實就是水果的一種,因此好的橄欖油或多或少都會帶出些許果香。根據成熟度的不同橄欖壓榨的不同橄欖油會帶來香蕉、梨子、蘋果、香草等不同的香味。

     

       苦味:沒錯,這里的苦味是新鮮橄欖油的標志??辔稌粫亲冑|的表現?很多人提出異議,但其實剛摘下的橄欖簡直就是苦到難以入口,經過鹽水浸漬之后才能食用。黑巧克力、IPA啤酒,想想這些食物,是不是因為有苦味才顯得更加精彩呢?同樣,新鮮橄欖油這種苦味不僅僅提供特殊風味,也是健康的標準。但這種苦味一般都能接受,這是橄欖油中所含的多酚的功效。

     

       嘗味

       品嘗橄欖油的味道,想象一小勺橄欖油被一口抿下的情景,是不是覺得很難接受?其實不然,橄欖油就是橄欖果壓榨的果汁,并且沒有任何添加。?

       沒有單寧,沒有酸度,入口之后,口腔中會感受到較為明顯的苦味,吞咽下去,辛辣的口感刺激了你的喉嚨,難免引起咳嗽。初次品嘗可能難以接受,但這卻正是橄欖油愛好者最喜歡的一部分。這種風味是沒有完全成熟橄欖釀造的新鮮橄欖油的特征,一般持續時間較短,不會有很長時間的余味。華盛油橄欖公司為了讓消費者感受到最好的橄欖油口味和營養,在橄欖果還沒有完全成熟(果實半紅半綠)時采摘壓榨,此時多酚含量最多,但出油率比完全成熟時要低。

     

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       不新鮮的橄欖油中通常會出現明顯的霉味、金屬味、葡萄酒味、腐敗味,變質的堅果味,口感上會有些油膩味。遇到這些氣味的橄欖油,記得繞道。當你遇上了一瓶新鮮的橄欖油時記得要保存在干燥、避光、涼爽的地方,避免其過早氧化,不過最好的辦法還是盡快食用。

     

       橄欖油的制作相比葡萄酒簡單太多,講究的就是快,被采摘下來的橄欖果以最快的速度運至工廠,盡量減少陽光直射產生氧化,之后將橄欖研磨成糊狀,低溫狀態下純物理壓榨,伴隨著溫和的壓力,黃金液體從橄欖糊中慢慢的被萃取滲出,橄欖油就生產出來了。 

      了解橄欖油標 

      然而品鑒之前,首先要搞清楚買到的橄欖油到底是哪種,那么現在問題就來了:橄欖油標上的那些英語你認識嗎?只使用橄欖果肉的第一次冷初榨,且未經任何化學處理直接裝瓶的橄欖油,可以被稱為特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil,意大利語Extra Vergine酸度酸度0.8%、優級初榨橄欖油(virgin olive oil,酸度2.0%或者低級初榨油(Lampante,酸度3.3%)。這一類的橄欖油不經過度處理因此沒有辦法掩蓋橄欖氧化或其它污染帶來的奇怪味道,對于橄欖的選擇要求比較高。

    在這三種油中,特級初榨的標準最高,是最好的橄欖油。從橄欖的種植、采收、運輸、研磨到橄欖油的裝瓶都需符合各種標準;品鑒上,香氣中需要有清新的清香并帶有抗氧化多酚帶來的苦味和辛辣味,經過多重考核之后,符合這幾項規定才能在標簽上打上特級初榨。

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      簡單來說特級初榨橄欖油=高質量的橄欖汁+好口感。

     

      除此之外,根據不同釀造工藝還有:

      調和橄欖油

      這個等級的橄欖油是使用質量較差的初榨橄欖油、果渣油或者不同種類的橄欖油進行調配,聽上去有點像葡萄酒的混釀,但這類橄欖油感觀評價較差。這類橄欖油在標簽上標明橄欖油(Olive Oil)、特醇橄欖油(Pure Olive Oil。

      精煉油

      精煉油的概念有點類似果渣白蘭地,使用的原料是壓榨橄欖剩下的果皮和果渣進行第二次提煉,但酸度一般會在4%以上,顏色渾濁,不能直接吃,必須經過脫色除味等一般食用油的提煉過程,把酸度降低,但質量遠不如特級初榨橄欖油。

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